Un savoir-faire
Le pressurage
Chaque cru arrivant au pressurage est identifié selon la date et l'heure de la cueillette. Ils sont pressurés de façon distincte afin de pouvoir préserver au maximum la traçabilité de leur origine.Nous disposons de pressoirs de 8 000 kg et 12 000 kg. Ce qui nous permet de presser jusqu'à 72 000 kg en 1 fois, soit 300 000 kg/jour.
Ce sont des pressoir pneumatique, c'est-à-dire qu'à l'intérieur, il y a une membrane qui va être gonfler avec de l'air afin de presser délicatement les raisins, toujoursdans le but d'obtenir un jus blanc depuis des raisins noirs.
Quatre presses sont effectuées par pressurage afin d'obtenir 25,5 hectolitres de moût soit 20,5 hl de cuvées et 5 hl de tailles.
La durée d'un cycle de pressurage est de 3 à 4 heures.
La production d'un vin blanc à partir de raisins noirs -qui représentent deux tiers de l'encépagement - est rendue
possible par un pressurage doux, permettant un écoulement
rapide du jus. Les pigments contenus dans la peau des raisins
noirs n'ont pas le temps de colorer le moût qui s'écoule du pressoir.
Le moût de chaque parcelle ou groupe de parcelles est soigneusement recueilli et transféré dans des cuves de débourbage afin de laisser se déposer les particules de pépins, pelliclues, etc.Il est ensuite placé en cuves, parfois en fûts, où démarre sa première fermentation alcoolique.
Comme beaucoup d'étape d'élaboration en Champagne, celui-ci est très réglementé et controlé.
Dans le cadre de notre démarche de viticulture durable, à l'issue du pressurage, les «aignes» ou «marcs» sont envoyées en distillerie et nos effluents vinicoles, c'est à dire les eaux utilisées pour le nettoyage des pressoirs, des caisses à raisins, des cuves, etc... sont récupérées et sont traitées afin de ne pas nuire à l'environnement.
