Ein Savoir-faire
Die Kelterung
Pro Kelterung werden vier Pressungen durchgeführt, um 25,5 Hektoliter Most, d.h. 20,5 Hektoliter Cuvée und 5 Hektoliter Tailles zu erhalten.
Ein Kelterdurchgang dauert etwa 3 bis 4 Stunden.
Die Herstellung eines weißen Weines aus roten Trauben – die drei Viertel des Sortenbestandes ausmachen – wird durch eine schonende Pressung ermöglicht, bei der der Saft schnell abfließen kann. Die in der Haut der roten Trauben enthaltenen Farbstoffe haben nicht die Zeit, den Most zu verfärben, der aus der Presse abfließt.
Der Most jeder Parzelle oder Parzellengruppe wird sorgfältig aufgefangen und kommt zum Klaren in Bottiche, wo sich die Traubenkernpartikel, die Haut usw. absetzen. Anschließend wird er in Bottiche oder manchmal auch Fässer gefüllt, in denen seine erste Gärung beginnt.
